Asperge

• La récolte de l’asperge se fait de la mi-mai à la fin juin. 
• Au Québec, la principale variété d’asperge vendue est l’asperge verte. Il est également possible d’acheter des asperges blanches. Les asperges violettes sont des asperges blanches cueillies très tôt.
• Choisissez des asperges d’égale grosseur pour faciliter la cuisson. Les petites conviennent bien aux salades, les moyennes sont idéales servies entières et les grosses, parfaites pour le barbecue.
• Les asperges peuvent être cuites à la vapeur, grillées au four ou au barbecue, blanchies ou mangées crues en salade.

PRÉPARATION

Lavez-les à l’eau froide en faisant attention de ne pas casser les pointes. Si les asperges sont grosses. Il faut supprimer les petites aspérités avec un couteau économe (couteau éplucheur) en partant sous la pointe de l’asperge jusqu’au pied.

Est ce qu’on doit peler les asperges ou non?

On pèle seulement les grosses asperges, les moins fraîches (plus fibreuses) et les blanches. On procède à plat sur la surface de travail pour qu’elles ne se cassent pas, avec un économe (couteau éplucheur), en pelant de la pointe vers la base.

Couper la queue

La queue de l’asperge est fibreuse et immangeable. Il faut la casser en tenant la base de l’asperge dans une main, le centre dans l’autre et on courbe la tige. Elle se cassera toute seule au bon endroit.

La Cuisson

Il existe plusieurs façons de cuire les asperges afin qu’elles perdent le moins possible d’éléments nutritifs:

1. La cuisson au four à micro-ondes

Je privilégie la cuisson au four à micro-ondes pour plusieurs raisons. D’abord, c’est très rapide. Elle préserve les vitamines et évite l’élimination des nutriments que l’on jettent avec l’eau de cuisson, ce qui est fort dommage. Mettez les asperges bien à plat, versez un demi verre d’eau et un peu de jus de citron, puis recouvrez d’un film cellophane percé ou percez quelques trous avant la cuisson. Il faut compter 5 à 8 minutes selon la grosseur des asperges ou de 1 à 2 minutes pour les asperges des bois ou sauvages selon leur épaisseur.

2.  La cuisson au cuiseur vapeur ou au cuit vapeur douce

Cette cuisson préserve une partie des vitamines car la température n’atteint pas les 100 °C. La majorité des nutriments demeurent dans l’aliment puisque les aliments ne sont au contact que de la vapeur et ne peuvent passer dans l’eau par diffusion. Elle peut être réalisée avec un cuiseur vapeur électrique ou un cuiseur vapeur à mettre sur une plaque de cuisson. Elle peut aussi se faire dans un four à cuisson vapeur.

Le temps de cuisson avec ces appareils est de 12 minutes mais il peut varier selon le modèle. Suivez le mode d’emploi.

3. Les cuissons à l’eau

Qu’elle soit à l’anglaise (dans l’eau bouillante) ou dans un cuit asperge, il y a une perte importante des vitamines. Une grande partie des vitamines sont détruites par la forte chaleur dûe à l’eau bouillante et les nutriments passent de l’aliment dans l’eau lors de la cuisson. Et, par conséquent les nutriments sont éliminés lorsque l’on jette l’eau. Ce qui est fort dommage !

Note : On attache souvent les asperges ensemble pour éviter qu’elles ne se promènent dans l’eau chaude et se fragilisent.

Après la cuisson

Pour arrêter la cuisson et préserver leur belle couleur verte, plongez quelques secondes les asperges cuites dans de l’eau très froide si possible additionnée de glaçons puis posez-les délicatement sur des linges propres ou du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.

CONSERVATION OPTIMALE

• L’asperge est à son meilleur si on la cuisine rapidement.
• Ne pas la laver avant de réfrigérer, laver seulement avant de la cuisiner.
• Conserver au réfrigérateur (7 à 10 jours), dans le bac à légumes, enveloppée dans un linge humide déposé dans un sac de plastique perforé ou un contenant hermétique. 
• Vous pouvez couper les bouts des tiges et les mettre au frigo dans un pot d’eau, comme on fait pour des fleurs. Elles resteront plus fraîches, ce qui maximisera leur durée de vie. Il faut toutefois changer l’eau régulièrement pour éviter la moisissure.

CONGÉLATION

• Il est préférable de blanchir les asperges avant de les congeler.Vous pourrez ultérieurement en inclure dans les omelettes, quiches, salades, risottos, pâtes alimentaires  et sautés style asiatique.
• Congelez les asperges en potage, ainsi elles seront prêtes à consommer rapidement lors des semaines chargées.

ASTUCES ANTIGASPILLAGE

Que faire des talons d’asperges, moins tendres et plus fibreux que les pointes qu’on jette habituellement?
Conservez-les au congélateur. Quand vous en avait suffisamment, faites une bonne crème d’asperges !!!

Une fois cuite, l’asperge ramollit et perd de sa saveur.

Utilisez-la également dans une omelette ou une quiche puisqu’elle fait bon ménage avec les œufs et le fromage.